Pain fake-bordelaise

Esta entrada no es más que un taller de I+D que me acabo de currar, intento hacer una versión con levadura fresca del post anterior; "pain bordelaise", que no es más que una Hogaza más.








Mis cambios son: 

- 12 gr de MaMa por 6 gr de levadura fresca en este caso.
- método directo o rápido, es decir todo seguido, sin prefermentos ni retardos en nevera

El resto de los ingredientes de la receta son los mismos:

798 gr de harina de fuerza (toda en una la del prefermento y la de la masa directa a la autolisis)
60 gr de harina de centeno integral
14 gr de harina de trigo integral
16 gr de sal
608 gr de agua (esto es un 70% de hidratación)
6 gr de levadura

Los tiempos:

12:00 autolisis
12:20 amasados
13:30 1er doblado
14:30 2o doblado
14:30 1a fermentación (2 horas)
16:30 formado
16:30 segunda fermentación (1 hora)
17:30 horno 15' 250º vapor + 35' 180º seco + 10' horno parado y puerta abierta
18:30 fin y resultado arriba en las fotos


Crítica: este pan sabe a ... no sabe coño !!!  es igual que lo que venden en cualquier sitio, un pan resultón, bonito, con menos color que el otro, que si le pones morcillas y compañía, es eso, un transporte, nada más, una sola tostada del auténtico con aceite y sal, incluso sin ellos, sabe a ... a que sabe ? Probadlo, pedid muestras gratuitas !!! 
La diferencia está en las 6 horas con levadura fresca de este, frente a 36 horas de la mama inicial con 12 gr. ya no de estar atendiendo el pan, ya que los pasos son iguales para cada uno y no mas de 1 hora de estar encima de la masa, me refiero al proceso íntegro.

Aquí unos videos del punto de la masa a los 45' y a la hora.

45 min de 2a fermentación


1 hora de segunda fermentación






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