Compartí con ellos, con los masters: Dan Lepard e Iban Llarza unas palabras este verano en The Loaf, una iniciativa que me dejo boquiabierto, una panadería temporal "pop-up bakery" que se montaron en unos contenedores en el paseo de Francia de Donosti como punto de encuentro de panaderos artesanos, vendían "PAN", impartían cursos y 1000 cosas más, entre ellas atender a los muchos interesados en esto de la panaderia artesana, yo solo disfrute unas palabras y me hubiera gustado estar de voluntario un par de días, pero no pudo ser.
Sin palabras por las fotos, que ganas de haber compartido con ellos mas tiempo, a Dan lo pillé desprevenido en la calle justo antes de marcharse, a Iban no lo cacé, estaba muy liado en ese momento dentro con Egoitz y mas superpanaderos (en la foto puede verse) y el pan classic y extreme.
En este entrega me aventuro a realizar el "pan extreme" que allí hacían y que yo probé cuando fui a verlos.
Es un pan 100% de MaMa (Masa Madre) no lleva otros fermentos que los naturales que posee la harina "cultivada y alimentada en casa".
Viendo en elforodelpan que muchos se han animado a hacerlo, pues yo no voy a ser menos, las picadas del foro son geniales para hacer del horno de tu casa un I+D.
Lo bueno de este pan es que permite cambiar el horario del panadero de manera que puedes terminar de amasar a las 17h y comenzar de nuevo con el a las 6am de manera que hay unas 13 horas de descanso y este puede estar horneado y listo a las 10am. a las 9 sin el preformado, maravilla, no?
13 horas después ...
Como es lógico la primera prueba no siempre sale como a uno le gustaría pero se aproxima bastante al pan que probé en The Loaf, y casi no se nota la acidez, de manera que lo considero todo un triunfo.
la receta para un 60% de hidratación:
10gr de MaMa de trigo integral al 100% de Hidratación
8 gr de sal
300 gr de agua
500 gr de harina
350 de trigo blanco de fuerza
50 de centeno integral
100 de espelta blanca
Aqui esta el gráfico de la temperatura de mi localidad para las 24 horas del dia que lo hice, comprobando que la cocina siempre estaba 1 o 2 grados por encima del gráfico.
Yo empecé a las 20h y acabe a las 15:30, pero deje la masa fermentando 13 horas en el banco de la cocina.
20h autolisis y amasados
22h inicio de la 1ª fermentación
13 horas de descanso para el panadero
11h preformado
12h formado y 2ª fermentación
14:30h horno
15:30 fin
El resultado es un pan con sabor y mucha solera, no digo basto, ni ácido, digo PAN-PAN que se puede comer solo y si lo acompañas es para flipar, una corteza espectacular dulzona y una miga exquisita.
Seguiremos probando combinaciones de harinas, humedades, etc, pero bajo la premisa de las 13 horas, toda una revolución panadera.
Sin palabras por las fotos, que ganas de haber compartido con ellos mas tiempo, a Dan lo pillé desprevenido en la calle justo antes de marcharse, a Iban no lo cacé, estaba muy liado en ese momento dentro con Egoitz y mas superpanaderos (en la foto puede verse) y el pan classic y extreme.
En este entrega me aventuro a realizar el "pan extreme" que allí hacían y que yo probé cuando fui a verlos.
Es un pan 100% de MaMa (Masa Madre) no lleva otros fermentos que los naturales que posee la harina "cultivada y alimentada en casa".
Viendo en elforodelpan que muchos se han animado a hacerlo, pues yo no voy a ser menos, las picadas del foro son geniales para hacer del horno de tu casa un I+D.
Lo bueno de este pan es que permite cambiar el horario del panadero de manera que puedes terminar de amasar a las 17h y comenzar de nuevo con el a las 6am de manera que hay unas 13 horas de descanso y este puede estar horneado y listo a las 10am. a las 9 sin el preformado, maravilla, no?
13 horas después ...
Como es lógico la primera prueba no siempre sale como a uno le gustaría pero se aproxima bastante al pan que probé en The Loaf, y casi no se nota la acidez, de manera que lo considero todo un triunfo.
la receta para un 60% de hidratación:
10gr de MaMa de trigo integral al 100% de Hidratación
8 gr de sal
300 gr de agua
500 gr de harina
350 de trigo blanco de fuerza
50 de centeno integral
100 de espelta blanca
Aqui esta el gráfico de la temperatura de mi localidad para las 24 horas del dia que lo hice, comprobando que la cocina siempre estaba 1 o 2 grados por encima del gráfico.
Yo empecé a las 20h y acabe a las 15:30, pero deje la masa fermentando 13 horas en el banco de la cocina.
20h autolisis y amasados
22h inicio de la 1ª fermentación
13 horas de descanso para el panadero
11h preformado
12h formado y 2ª fermentación
14:30h horno
15:30 fin
El resultado es un pan con sabor y mucha solera, no digo basto, ni ácido, digo PAN-PAN que se puede comer solo y si lo acompañas es para flipar, una corteza espectacular dulzona y una miga exquisita.
Seguiremos probando combinaciones de harinas, humedades, etc, pero bajo la premisa de las 13 horas, toda una revolución panadera.
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